Галісійський хліб
Галісійський хліб (pan galego галісійською, pan gallego іспанською) — хліб, який традиційно виробляється в автономному співтоваристві Галісія, на півночі Іспанії, визнаному як захищене географічне зазначення (PGI) з 20 грудня 2019 року.[1] Він містить м'яке пшеничне борошно з Галісії, яке називається «trigo do país» (сільська пшениця), змішане з завезеним пшеничним борошном, традиційно з Кастилії (Triticum aestivum), на додаток до води, закваски, дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) і солі.[2] Характеризується високою гідратацією, що надає їй губчасту м'якушку з рясними нерівними порами та кольором від блідо-кремового до темно-білого.[3] Крім того, завдяки тривалому часу бродіння він має інтенсивний і злегка кислуватий смак. Його скоринка присипана борошном, ароматна, дуже хрустка і від золотистого до темно-коричневого кольору.[3][4][5]
.jpg) | |
| Походження |  Іспанія  |
|---|---|
.jpg)
Це один із найцінніших сортів хліба в Іспанії завдяки його високій якості.[6]
Характеристики
ред.Завдяки типу тіста його відносять до категорії panes de flama («хліб з м'якого тіста»). На відміну від більш типового хліба собадо Кастилії та Півдня, галісійський хліб має більш підсмажену скоринку та більше води в тісті. Додавання води здійснюється дуже поступово до досягнення високих відсотків гідратації,[6] іноді до 90 %; тобто на кожні 100 г борошна 90 г води. Отримане тісто виходить дуже рідким і його важко обробити, тому він не підходить для пекарів-початківців.[7]
Час відпочинку попереднього бродіння може становити від 5 до 7 годин.[7] Час відпочинку в блоці тіста, ручне формування та випал на вогнетривкому камені також є факторами, що визначають його органолептичні властивості.[6]
Дифузія
ред.Галісійський хліб має таку широку територію виробництва, яка охоплює всю Галісію.[8] Однак не весь хліб, вироблений у цьому регіоні, може бути внесений до списку PGI"Галісійський хліб", оскільки він повинен відповідати критеріям виробництва, встановленим законодавством. У 2020 році було підраховано, що лише 10 % жителів Галісії регулярно вживають галісійський хліб.[9]
Хлібні формати
ред.Різні форми галісійського хліба стандартизовані[2] таким чином:
- Барра становить від 40 до 60 довжиною см і вагою 300 г.
- Бола або торта має сплюснуту та круглу форму та різну вагу 250 або 500 г, 1 кг або навіть більше. Залежно від місця його називають будь-якою назвою, і традиційно їх готують перед боло.
- Боло або фогаза має круглу та неправильну форму, більш-менш таку ж довжину, як і ширина, а зверху вона може бути закінчена своєрідним бантом або нарізкою. Вага коливається від 250 до 500 г, 1 шт кг, 1,5 кг або навіть більше. Є й довші форми.
- Роска має неправильну сплюснуту форму кільця зі змінною вагою 250 або 500 г, 1 кг або навіть більше.
Див. також
ред.Примітки
ред.- ↑ Consellería do Medio Rural (2012). Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Pan Galego" / "Pan Gallego" (PDF) (ісп.). Pliego de condiciones. Процитовано 1 лютого 2022.
- ↑ а б Consellería do Medio Rural, 2012, с. 2.
- ↑ а б Consellería do Medio Rural, 2012, с. 3.
- ↑ Carrero Casarrubios, Pilar (2021). Elaboraciones de panadería y bollería (ісп.). Madrid: Paraninfo. с. 137. ISBN 978-84-1366-083-7. OCLC 1259673646.
- ↑ Loreto, Peteiro (29 липня 2020). Corteza dura y miga esponjosa: así es el pan gallego con Indicación Geográfica Protegida. Quincemil (ісп.). Процитовано 31 січня 2022.
- ↑ а б в Barriga, Xavier (2003). Panadería artesana, tecnología y producción (ісп.). Montagud. с. 206. ISBN 8472120899. OCLC 865154740.
- ↑ а б Mònica, Escudero (13 листопада 2017). Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España. El Comidista (ісп.). Процитовано 31 січня 2022.
- ↑ Pan Galego / Pan Gallego con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Gastronomía&Cía (ісп.). Процитовано 1 лютого 2022.
- ↑ Ferro Veiga, Jose Manuel (15 січня 2020). Perito en elaboración y comercialización de pan (ісп.). с. 147.