Юшка
Ю́шка[1] (також юха́)[2][3], суп[4], діал. зу́па[5] — заправна перша страва[6], суп м'ясний, картопляний, рибний і таке інше[4]. Юшкою називають також овочеві, бобові або круп'яні супи, заправлені картоплею, локшиною чи галушками.[7]
 Приготування рибної юшки в похідних умовах |
Етимологія назви
ред.Слово «юшка» є зменшувальною формою від слова «юха».[8] За часів СРСР поширилося слово «суп» через російську мову, звідки те потрапило з французької soupe[9] у значенні рідкої страви (юшки) «рибна юха», а також біл. «вуха», серб. «јуха», словен. «jucha» («суп») і чеськ. «jicha» («соус»). Праслов'янську форму відновлюють як «*uxa, *juxa», що виводиться до пра-і.е. «*yeue-» («одвар», «рідка їжа») і вважається спорідненою з прусськ. «juse» («суп з м'ясом»), лат. «ius» («бульйон», «сік», звідси також і фр. «jus» і англ. «juice»), санскр. «yus» («бульйон»).[9]
Історія
ред.Уже в XI ст. були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха», яку згодом почали називати «юшкою».[10] «Юшкою» в середньовіччі називали всяку рідку страву, виготовлену і з овочів, і з фруктів, і з бобових, і з круп, і з риби чи м'яса.[2] «Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували як будь-який відвар з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.[11]
В українській мові слово «юшка» (рідка страва) існувало аж до XX ст., коли було витіснене терміном «суп».[2] До початку XX ст. слово юшка/юха позначало будь-який суп чи бульйон[8][12][13]. І ще десятиліття йшла боротьба проти іноземної назви звичної страви доти, поки у XX ст. слово «суп» поширилось у побуті за всіма рідкими стравами, крім борщу й капусняку. І лише за стравою з риби усталилася стародавня назва — «юшка».[2]
Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, нарівні з крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби чи грибів, за рештою ж варіантів дедалі активніше закріплюється назва суп.[14]
Див. також
ред.Примітки
ред.- ↑ Юшка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б в г Артюх Л. Ф. Україна, держава: харчування та їжа // Енциклопедія історії України: Україна—Українці. Кн. 1 / Редкол.: В. А. Смолій (голова) та ін. Інститут історії України НАН України. — К.: В-во «Наукова думка», 2018. р. — 608 с.
- ↑ Юха // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б Суп // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Зупа // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Перші страви: Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація: Заправні перші страви // Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 187. — 558 с. — ISBN 5-8326-0062-2.
- ↑ Юшка // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
- ↑ а б Юха // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
- ↑ а б Юшка // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я. — С. 54; 527. — ISBN 978-966-00-0197-8.
- ↑ Хмельницька Людмила. Еволюція традиційної системи харчування українців / Наукові записки з української історії. Збірник наукових статей. Вип. 46. — Переяслав-Хмельницький, 2019. — С. 52.
- ↑ З історії розвитку української кухні // Українські страви / Упор. Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 4. — 256 с.
- ↑ Юшка // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
- ↑ Юха // Словник українсько-російський / Уклав А. Ніковський; вид. фототипичне. — Київ: Горно, 1927. — 864 с.
- ↑ Кулінарна етнологія: кухня семи культур і не тільки. Навчально-методичний посібник / Баженова С. Е., Белінська К. О., Веселовська Т. Є. — Кам'янець-Подільський: Кам'янець-Подільський національний університет імені Івана Огієнка, 2020. — 265—266. — 432 с.
Література
ред.- Юшка: гетьманська; з галушками; з грибами; з картоплею; з квасолею або з постернаком; з кісток; з корінням; з куркою; з локшиною; з потрухами; молочна з рижом; яшна; перлова з грибами; пшоняна з куркою; з кочерегою // Страви й напитки на Україні / Зіновія Клиновецька; Видання репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913 р. — Київ: «Час», 1991. — С. 6—9. — 218 с.
- Юшка (супъ); Юшка сь рыбою (уха) // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 439.
- Юшка // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 164.
- Юшка; Юшка (постная) // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 282; 290. (рос. дореф.)
- Юшки // Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник / 2-е вид. А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. — Київ — Либідь, 1994. — С. 95—96. — 256 с. — ISBN 5-325-00592-8.
- Юшки // Українські страви / Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 103—111. — 456 с.
- Українська народна кулінарія — Іст.-етногр. дослідження — Артюх Л. Ф. Київ — 1977.
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |