Піджарка
Піджа́рка[1][2] — гаряча основна або закусочна[3] страва радянської кухні, української, а також деяких народів Центральної Азії, смажена яловичина, баранина або свинина, нарізана дрібними шматочками вагою 10-15 г[4][5][6].
Рибну піджарку готують із нарізаного брусочками філе без шкіри та кісток риби осетрових порід, а також морського окуня, кефалі, судака та інших видів, що не містять внутрішньом'язових кісток[4].
Історія
ред.У СРСР випускали порційний м'ясний напівфабрикат під назвою «піджарка», що призначався для тушкування з соусами[7]. «Книга про смачну і здорову їжу» 1954 року високо оцінювала за зручність «яловичий напівфабрикат „Московська піджарка“, який набув великого поширення і заслуженої популярності», з якого можна було швидко приготувати різні перші та другі страви[8].
Приготування
ред.На піджарку з яловичини беруть товстий, тонкий краї, верхній та внутрішні шматки тазостегнової частини, зі свинини чи баранини — корейку чи тазостегнову частину. М'ясо нарізають упоперек м'язових волокон на тонкі пластини, а потім на брусочки. Після обсмажування приправленого сіллю та перцем м'яса на сковороді до готовності його з'єднують з пасерованою цибулею та томатним пюре. М'ясну піджарку як гарячу закуску сервірують без гарніру[4], а другою стравою — з відвареною або смаженою картоплею, кашею, відвареними овочами, тушкованою капустою і оформляють зеленню. У ресторанній подачі піджарку подають на підігрітій дрібній тарілці або на порційній сковороді[5][6][9].
Види
ред.Українські кулінарні книги фіксують такі три види піджарки. Також до піджарки (з субпродуктів) зараховують куирдак, бугланан багр-ойкен, опко куурдаги[10].
Піджарка любительська
ред.Яловичину, свинячу корейку та баранину нарізати крупними шматками, злегка відбити, посолити, поперчити. М'ясо з обох боків обсмажити на гарячій пательні на вершковому маслі. Обсмажити окремо на маслі картоплю та ріпчасту цибулю. Викласти на середину пательні смажену картоплю, а навколо неї — готові шматки м'яса, зверху викласти смажену цибулю. Полити м'ясним бульйоном, кілька хвилин потримати на вогні, посипати зеленню. Подавати в цій же сковороді.[11]
Піджарка чумацька
ред.Варені серце, легені, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять, злегка обсмажують. Окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, додають до субпродуктів, заливають бульйоном або водою й тушкують. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. Подають разом із бульйоном, який залишився після тушкування. Гарніром може бути пшоняна або пшенична каша.[12][13]
Піджарка по-азербайджанськи
ред.Баранину нарізають по 3—4 шматочки на порцію. Підготовані баранячі нирки очищають від плівки й розрізають навпіл. М'ясо й нирки посипають перцем, сіллю й смажать до готовності. Окремо пасерують ріпчасту цибулю. Готують лаваш без додавання яєць. При подачі лаваш загортають мішечком і кладуть у нього пасеровану цибулю, піджарку прикрашають смаженими половинками помідорів, посипають дрібно нарізаною зеленню кіндзи й кропу.[14]
Примітки
ред.- ↑ Поджа́рка // Російсько-український словник
- ↑ Піджарка // Словник української мови : у 20 т. / НАН України, Український мовно-інформаційний фонд. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- ↑ А. И. Титюнник, 1981.
- ↑ а б в А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ а б А. И. Мглинец, 2014.
- ↑ а б Н. А. Анфимова, 2008.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ С. И. Рагель, 2018.
- ↑ Збірник рецептур, 2000, с. 561-562, 582-583, 611.
- ↑ Піджарка любительська // Кравець В. С. Страви з картоплі. — Київ: Час, 1991. — С. 172.
- ↑ Збірник рецептур, 2000, с. 158.
- ↑ Піджарка чумацька // Доцяк В. С. Українська кухня. Підручник. — вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 335. — ISBN 5-8326-0062-2. (те саме в першому видання)
- ↑ Збірник рецептур, 2000, с. 499-500.
Джерела
ред.- Шалимінов О. В., Дятченко Т. П., Кравченко Л. О., Рачковський А.А. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. — Киів: A.C.K., 2000. — 398 с. — ISBN 966-539-170-4.
- Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII-XXI ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — 591 с.: іл.
- Анфимова Н. А. Поджарка // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 221. — 5000 прим. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Поджарка // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург : Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 133. — 65000 прим. — ISBN 5-7529-0482-Х.
- Мясные полуфабрикаты. Московская поджарка // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 157. — 500000 прим.
- Натуральные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 126. — 600000 прим.
- Мглинец А. И. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, Поджарка // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 93, 110. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
- Рагель С. И. Поджарка // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 283. — 1400 прим. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Ратушный А. С. Поджарка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 276—277. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Русская кухня. Горячие закуски. Поджарка // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : Высшая школа, 1981. — С. 23. — 100000 прим.